Comment nourrir une armée

"Vous vous souvenez dans le premier film Terminator, quand ils écrasent le Terminator ? C'est essentiellement ce que fait cette machine", explique Wesley Long, spécialiste de l'équipement au sein de la division Combat Feeding. La machine en question est capable d'appliquer 20 000 livres de force vers le bas, soit à peu près l'équivalent de s'empiler sur sept voitures compactes standard. Il a un nom officiel, mais tout le monde à l'Institut de recherche sur la médecine environnementale de l'armée des États-Unis (USARIEM) du Natick Soldier Systems Center l'appelle "le broyeur".

L'objectif du Crusher est de déterminer si le contenu des boîtes en carton peut survivre en étant écrasé sous une avalanche de matériel militaire. Si une boîte et tout ce qu'elle contient passent devant le Crusher, Long la soumet à d'autres formes d'abus, d'un test de vibration simulant les secousses subies à l'arrière d'une Jeep qui se cogne sur des chemins de terre accidentés à un test de chute qui imite la chute de un avion.

"Ils réussissent, j'essaie de le casser", dit Long. Même la plus petite fissure ou bosse pourrait avoir des conséquences dévastatrices. Long teste tout, des plaques balistiques aux casques en passant par les munitions, mais la majorité de son temps, il se concentre sur une cargaison particulièrement précieuse : la nourriture.

"Quand les gens pensent à des facteurs importants pour l'armée, ils pensent à une technologie cool, comme un gilet pare-balles, la robotique, qu'est-ce que vous avez", dit Long. "Cependant, la nourriture est la chose la plus critique pour tout combattant."

L'arsenal d'outils destructeurs de Long n'est qu'une facette de l'une des divisions de nutrition militaire d'USARIEM. C'est de loin le laboratoire alimentaire militaire le plus sophistiqué sur le plan technique - certains diraient un laboratoire alimentaire, point final - sur la planète. Et depuis plus de 60 ans, il se cache à la vue de tous dans l'endroit le plus modeste : à 10 minutes en voiture du centre commercial local de Natick, Massachusetts, une ville de banlieue à l'ouest de Boston.

Natick Labs, le nom intentionnellement vague du complexe, se trouve en retrait de la rue principale de la route 9, à l'abri du trafic de banlieue par des parcelles d'arbres. Les habitants de la région paient généralement peu d'attention au laboratoire. Je le sais parce que j'ai grandi à 10 miles d'ici, inconscient de ce qui se cachait à deux pas de l'Olive Garden et de Dunkin' Donuts. autour - des guerres ont été gagnées et perdues sur la base des ressources caloriques. Couper les voies d'approvisionnement d'une ville assiégée ou détruire les magasins d'alimentation d'une armée d'invasion peut mettre un terme rapide à toute campagne militaire. La nécessité et les incitations financières créées par la guerre ont conduit à certaines des avancées technologiques les plus importantes de la science culinaire.

« Une armée marche sur le ventre », disait Napoléon Bonaparte — ou peut-être Frédéric le Grand, à qui l'on attribue parfois la fameuse lignée. Peu importe qui l'a réellement dit, Napoléon savait que son plus grand défi dans la réalisation de son rêve de conquête continentale serait de nourrir son armée. Si les troupes françaises devaient se rendre en Russie, elles avaient besoin de nourriture qu'elles pourraient emporter avec elles pendant des mois sans se gâter. Bonaparte a offert 12 000 francs comme prix à quiconque trouverait une nouvelle méthode de conservation. L'incitation financière inciterait le confiseur Nicolas François Appert à inventer la mise en conserve.

"L'armée ne pouvait se battre que jusqu'aux chaînes d'approvisionnement", explique James McClung, chef de la division de la nutrition militaire d'USARIEM. "Ainsi, lorsque l'armée de Napoléon a finalement découvert la mise en conserve, la stérilisation et la pasteurisation, les chaînes d'approvisionnement sont allées plus loin. Cela a révolutionné l'armée."

Ce faisant, il a également révolutionné la façon dont le monde mange. Les aliments en conserve sont désormais omniprésents. Il en va de même pour les friteuses à air chaud, les M&M, les aliments lyophilisés et des dizaines d'autres innovations que les consommateurs tiennent désormais pour acquises, qui sont toutes le résultat direct du financement militaire américain.

"Le nombre d'influences alimentaires liées à l'armée était vraiment impressionnant pour moi, à la fois en termes d'articles développés par l'armée ou de recherches en sciences alimentaires financées par eux", déclare Anastacia Marx de Salcedo, auteur de Combat- Ready Kitchen : comment l'armée américaine façonne votre façon de manger. Selon son estimation, environ la moitié des produits du supermarché américain moyen contiennent un élément de technologie financée par l'armée.

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"Les mêmes valeurs qui sont recherchées dans le développement des rations de combat attirent également les entreprises", déclare Marx de Salcedo. "Ils cherchent à prolonger la durée de conservation. Ils cherchent à s'assurer qu'ils sont robustes, qu'ils sont faciles à expédier. Ils cherchent à plaire à un large éventail de palais."

De l'emballage en plastique utilisé pour contenir les salades vertes au processus d'irradiation à l'énergie nucléaire utilisé pour stériliser les épices, la technologie militaire est partout dans notre chaîne d'approvisionnement alimentaire. Et presque tout a commencé ici même chez Natick Labs.

Lorsqu'une paire de gardes lourdement armés nous escorte le photographe et moi jusqu'à l'entrée de l'établissement, l'ampleur de tout cela devient rapidement apparente. Ce qui ressemblait à une collection de bâtiments trapus et quelconques depuis la route est en fait un campus tentaculaire de 78 acres. Natick Labs est une poupée russe de laboratoires, un complexe de 900 employés qui englobe tout, d'un laboratoire d'incendie à des installations de test de stress où des simulateurs de combat hyperréalistes défient les limites physiques des soldats.

Mais Metabolic Kitchen, le seul centre de recherche et de développement culinaire pour les militaires les plus avancés au monde sur le plan technique, est ce que je recherche. C'est l'endroit qui a développé la pizza qui peut survivre pendant trois ans sans réfrigération ; une approximation étrangement convaincante de la tarte au citron vert qui peut être aspirée à travers un tube à 9G, soit neuf fois la force de gravité ; piment déshydraté qui peut supporter une expédition en Antarctique ; et de la crème glacée qui peut aller dans l'espace. Je suis ici pour savoir comment.

Tout d'abord, mettons une chose au clair : les MRE, ou Repas Prêts-à-Manger, n'ont pas la plus grande réputation gastronomique. À ce jour, les vidéos de civils essayant des MRE ont accumulé plus de 990 millions de vues sur TikTok. Commettre les repas militaires est un trope dans les films de guerre et pratiquement un rite de passage d'entraînement de base. J'avais toujours supposé que le goût était un facteur négligeable, mais il s'est avéré que j'avais très tort.

"Si [les MRE] n'ont pas bon goût après trois ans, le soldat va-t-il en manger ? Et à quel point est-ce nutritionnellement utile s'il ne va pas en consommer ?" déclare Lauren Oleksyk, chef d'équipe de l'équipe de transformation, d'ingénierie et de technologie des aliments chez Combat Feeding.

Oleksyk a passé des décennies à essayer de rendre les MRE meilleurs et plus durables. Elle est l'une des principales raisons pour lesquelles les soldats sur le terrain ont désormais accès à la pizza; elle a déchiffré le code sur le pain ; et en 1993, elle faisait partie de la petite équipe qui a inventé le chauffe-ration sans flamme pendant la guerre du Golfe. Tous ces articles sont fabriqués ailleurs, mais la technologie a été développée ici.

"Nous ne faisons que de la science, mais il y a beaucoup de science", dit Oleksyk. "Les rations sont distribuées partout dans le monde, nous avons donc différents climats auxquels ils doivent résister. Cela pourrait être l'Arctique, cela pourrait être le désert, cela pourrait être la jungle. Cela pourrait être à haute ou basse altitude. Ces MRE sont abandonnés. d'avions, parfois sans parachutes. Que se passe-t-il lorsqu'ils touchent le sol ? »

Sur le mur de son bureau se trouvent une série de brevets encadrés, et sur la table devant moi se trouve un petit festin résultant de ces brevets. Notre déjeuner du jour se compose de quatre MRE différents actuellement sur le terrain : ragoût de poulet mexicain, pommes de terre rissolées au bacon, raviolis au bœuf et nouilles aux œufs crémeuses aux épinards.

Le mécanisme de chauffage de chacun d'eux repose sur l'oxydation rapide du magnésium en poudre contenu dans une poche. En 12 minutes, cette réaction chimique peut chauffer le contenu du MRE à 100 degrés Fahrenheit sans avoir besoin d'un feu. Pour les repas avec de plus grands groupes de soldats, il existe une version à plus grande échelle qui peut chauffer 18 MRE simultanément. Comme la meilleure technologie, c'est stupide et simple à utiliser - il suffit d'ajouter de l'eau.

Sur le terrain, les entrées ne sont qu'un élément qui se trouve à l'intérieur des emballages en plastique brun terne. De la taille d'un pli de papier journal, chaque MRE contient une série d'articles : des craquelins secs avec du fromage à tartiner ou du beurre de cacahuète, une quantité inquiétante de papier hygiénique, de la crème pour le café, etc. Étant donné que chaque MRE a un mélange différent, les soldats déchirent souvent les emballages et les échangent contre des extras de marque convoités, tels que des M&Ms.

Un élément non essentiel que je ne peux m'empêcher de remarquer : une petite bouteille de sauce piquante Tabasco. Ces quelques millilitres de capsicum ont été un point de friction pendant des décennies ; après avoir introduit les bouteilles miniatures pendant la Seconde Guerre mondiale, les militaires les ont remplacées par des paquets plus efficaces, pour ensuite les ramener. Aussi inefficace que puisse être l'emballage, l'équipe de Natick Labs a estimé que le regain de moral en valait la peine.

Plus pragmatique est le stick de gomme à la caféine, un stimulant légal pur et simple à ronger quand on n'a pas le temps de faire du café. Jeff Sisto, un ancien Marine en service actif, souligne que le repas devant nous représente une amélioration significative par rapport aux MRE qu'il avait l'habitude de manger. "Quand j'étais dans le Corps des Marines, les soldats et les marines prenaient le paquet de café et le coupaient, le mâchaient ou le trempaient, presque comme du tabac à chiquer", dit-il. "Quand vous devez effectuer un service de garde, de trois heures du matin à six heures du matin ou quel que soit votre quart de travail."

Oleksyk montre comment activer le chauffage. L'emballage au dos des "nouilles aux œufs crémeuses aux épinards" contient un schéma et les instructions utiles pour l'appuyer contre "un rocher ou quelque chose". "Nous l'avons laissé là-bas comme une blague", dit Oleksyk. "Et maintenant, il y a un groupe de rock 'Rock or Something'. Il y a des t-shirts."

S'assurer que les soldats apprécient suffisamment les MRE pour les manger est une bataille qu'Oleksyk et ses collègues mènent depuis des décennies. Des panels de soldats sur le terrain testent et évaluent chaque MRE, en plus de répondre à des sondages. Cependant, l'une des plus grandes énigmes de toute étude nutritionnelle ou diététique a toujours été le fait inévitable que les gens mentent sur ce qu'ils mangent. Pour savoir quels soldats MRE lancent réellement, les chercheurs ont parfois recours à des méthodes plus pratiques. Cela signifie tout, de la pêche à travers leurs déchets à l'analyse du contenu des déchets humains.

Alors que les pâtes aux épinards ont l'air moins qu'appétissantes lorsque j'ouvre l'emballage, les raviolis sont une approximation assez proche d'une boîte de Chef Boyardee et le "ragoût de poulet mexicain" a un coup de pied agréablement épicé. Alors que la démographie de l'armée et des personnes qu'elle sert évolue, Natick Labs a de plus en plus ajouté des options halal et végétariennes. Les plats d'inspiration mexicaine sont de plus en plus demandés, tout comme d'autres options internationales.

"C'est une expérience très différente lorsque vous avez froid, que vous êtes fatigué, assis sur une montagne en Afghanistan ou dans le désert en Irak sous la pluie froide", déclare Sisto. "Quoi qu'il en soit, tu l'apprécies tellement plus."

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Tom Yang tient entre ses mains l'avenir de la nourriture militaire. Dans une paume se trouvent 1 200 calories, toutes contenues dans cinq barres, chacune pas plus grande qu'une boîte d'allumettes. Il y a une barre de haricots grillés moelleux, une barre de poulet croustillante Buffalo, des barres de macaroni au fromage avec une texture juste après al dente et une barre d'épinards au parmesan, qui est du même vert foncé et vibrant qu'un arbre de Noël.

"Vous pouvez voir à quel point cette couleur, la chlorophylle, a été conservée", me dit Yang. "Si vous réchauffez cela sur la cuisinière, les légumes verts se transformeront en bouillie grise. Vous perdrez tous les nutriments. Mais cela a été fait il y a six mois et a toujours une très bonne saveur."

Je mords le bord de la barre de gâteau au fromage au chocolat. Il est plus dur que son homologue tranché à grande échelle, mais enrobe toujours le palais de manière satisfaisante. "Vous venez d'avoir 300 calories en une bouchée", dit Oleksyk. "Nous sommes à l'opposé du marché de consommation. Ils veulent tout ce qui est hypocalorique, mais les combattants brûlent des milliers de calories par jour."

La Close Combat Assault Ration, comme ces petits paquets sont connus, représente l'aboutissement d'années de recherche. Tous ces articles sont stables jusqu'à trois ans sans réfrigération, et tout a une liste raisonnablement courte d'ingrédients que je peux prononcer et reconnaître. Un film comestible à base de plantes enveloppe chaque article, ce qui signifie qu'il n'y a presque aucun déchet.

"Les gens pensent, oh mon Dieu, que les rations militaires doivent être remplies de conservateurs, mais non, nous n'en avons pas ajouté", déclare fièrement Yang. "Nous n'avons pas à le faire. Les seuls 'conservateurs' sont un peu de sucre et de sel. C'est tout."

Le secret de ces pépites caloriques ultra-denses est un appareil à peu près de la taille d'une grande machine à laver commerciale appelée sécheuse à micro-ondes sous vide. "Si nous utilisons la chaleur conventionnelle pour évacuer l'humidité, vous devez compter sur l'air chaud de l'extérieur pour pénétrer au centre", explique Yang. "Cela prendra une éternité. De plus, lorsque le centre est sec, l'extérieur est déjà endommagé car il a été exposé."

Étant donné que les galettes de saucisse de dinde qui tournent actuellement derrière la porte vitrée de la machine se déshydratent à 40 degrés Celsius au lieu de 100 degrés (104 degrés au lieu de 212 degrés Fahrenheit), la nourriture n'obtient jamais cette saveur "cuite" désagréable que possèdent les aliments en conserve. Au moment où ces galettes de saucisses seront cuites, elles perdront 40 % de leur volume total, tout en conservant pratiquement toute leur valeur nutritive. Pour atteindre le même état à l'aide d'un lyophilisateur, il faudrait deux jours complets. Ces galettes prennent 20 minutes.

Yang sort un ensemble fini de saucisses de dinde empilés avec des tranches de cheddar sur un petit pain. Il ressemble remarquablement à un sandwich au petit-déjeuner McDonald's sur lequel quelqu'un s'est accidentellement assis dans la voiture. Comme pour tout ce que Yang fabrique, il est stable pendant trois ans. "Si vous avez une pizza de longue conservation, vous pourriez aussi bien avoir un hamburger de longue conservation", dit Yang. "Je n'avais pas besoin d'en faire un double burger, mais je pense que les soldats aiment ça. Tu sens ça ?"

Ça sent, faute d'un meilleur terme, de la vraie nourriture. En fait, à peu près tout ce que Yang envoie à travers le séchoir à micro-ondes sous vide commence comme un aliment reconnaissable, souvent cuit ici même dans cette cuisine.

Plutôt que de réinventer la roue, il préfère prendre des objets de confort familiers et les garder aussi reconnaissables que possible. Dernièrement, il a mis des incrustables entiers de Smucker dans l'appareil directement à partir de l'emballage. Les sandwichs qui émergent 15 minutes plus tard ressemblent légèrement à des empanadas ratatinées, mais ont un goût pratiquement impossible à distinguer du PB&J dans la boîte à lunch d'une école pour enfants.

"Nous pouvons fournir aux soldats sept à dix jours de rations sans réapprovisionnement", dit Yang. "À l'avenir, sur le champ de bataille, nous allons envoyer de petites unités au lieu de pelotons entiers. Donc, pour qu'ils puissent transporter suffisamment de nourriture sans réapprovisionnement, il est très important."

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L'objectif de nourrir une armée a toujours été de permettre à ses agents de se battre plus longtemps et de voyager plus loin. Aujourd'hui, la technologie rend cet objectif plus accessible que jamais, souvent d'une manière qui aurait semblé folle même dans la science-fiction il y a une dizaine d'années. À l'heure actuelle, Natick Labs expérimente des imprimantes alimentaires 3D capables de transformer des substrats protéiques - pensez à de fines feuilles de viande cultivée en laboratoire - sous des formes comestibles.

Peu de temps après ma visite, ce laboratoire dévoilerait une "cuisine fantôme" entièrement mobile. Les cuisines fantômes ne sont pas nouvelles ; Alors que les applications de livraison ont proliféré aux États-Unis, les cuisines industrielles opérant sous le label d'un ou plusieurs restaurants fantômes ont également proliféré. Alors que les cuisines fantômes ordinaires emploient des légions de cuisiniers à la chaîne, tout comme leurs homologues de restaurants physiques, cette cuisine, qui a à peu près la taille et les dimensions d'un conteneur d'expédition, ne nécessite aucun opérateur humain. Dans un avenir pas si lointain, l'armée pourra larguer ces unités à peu près n'importe où, créant des galères autonomes à des milliers de kilomètres de la base la plus proche.

Aussi impressionnant que puisse être le "comment", le "pourquoi" de Natick Labs est que les guerres du futur se dérouleront dans un isolement croissant, avec des soldats et des pilotes de drones opérant dans des unités de plus en plus petites et des endroits de plus en plus éloignés. C'est une pensée inquiétante, en quelque sorte, difficile à ébranler.

Cependant, des barres comme celles dans la main de Yang seront utilisées pour bien plus que le combat. Certains seront parachutés dans des camps de réfugiés ; d'autres serviront de ravitaillement aux survivants de catastrophes naturelles, car la crise climatique croissante rend les inondations, les incendies et les ouragans de plus en plus fréquents sur la planète. Bien qu'elles soient appelées Rations Humanitaires Journalières (HDR) dans ces cas, le principe est le même. Et à un moment donné, pratiquement tout ici finira dans l'allée de l'épicerie. Un jour, les consommateurs de tous les jours s'approvisionneront en barres-collations avec des myrtilles et des bananes séchées au micro-ondes sous vide sans réfléchir à deux fois à leur origine.

Et pourtant, une grande partie de ces aliments ira aux soldats dans certains des environnements les plus reculés et les plus hostiles de la planète. Pour Yang, cependant, il s'agit moins d'étendre les capacités de combat du "combattant" que d'essayer de donner aux gens un morceau de chez-soi quand ils en sont loin. Il y a quelque chose de profondément humain à préparer de la nourriture pour une autre personne, même et surtout dans le contexte déshumanisant de la guerre moderne.

Yang travaille chez Natick Labs depuis 35 ans et, de son propre aveu, attend avec impatience la retraite. Ce qui le maintient, au moins un peu plus longtemps, c'est la perspective de fournir un petit morceau de familier à ceux qui en ont le plus besoin. "Peut-être qu'un jour ils auront du poulet frit", dit-il. "Toutes les choses américaines."

Alors que nous nous retournons pour partir, il dit: "Je ne peux pas te laisser partir sans te laisser goûter mon gâteau renversé à l'ananas!" Il me tend une confiserie de couleur jaune avec une seule cerise confite ressemblant à un bijou au centre. "C'est joli, n'est-ce pas ?"

Alors que le gâteau renversé à l'ananas peut avoir ses racines dans l'Amérique des années 1950, en regardant cette confiserie compacte, je ne peux m'empêcher de me rappeler un dessert de l'autre côté du globe. La création de Yang ressemble subtilement aux gâteaux à l'ananas de Taiwan, où Yang est né. Cela ressemble à un amalgame de deux types différents de plats réconfortants provenant de deux cultures distinctes.

"Ils font juste ce gâteau renversé à l'ananas comme s'ils allaient le servir dans un restaurant", dit Yang en désignant la cuisine sur place. "Je viens de le prendre et de le sécher pendant 30 minutes. C'est tout. Je n'ai ajouté aucun agent de conservation. C'est entièrement naturel." Les résultats sont assez bons pour que mon photographe et moi peaufinions le tout. Poutres Yang.

"Je veux que les soldats aient de la vraie nourriture", dit Yang. "Et tout cela est réel."

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